Début mars 2014, une visite dans le vignoble de Chablis au Nord de la Bourgogne, un soleil printanier … le cadre est planté.
Ce fut un séjour très agréable qui nous a surpris du début à la fin. Le cadre, la nature, les vins, l’accueil et la table … Chablis nous a séduit !
Nous avons un rendez-vous matinal au domaine William Fevre, un des plus grands producteurs de Chablis dont l’exploitation est assurée par le groupe de champagne Henriot faute de descendants passionnés par le vin dans la famille Fevre.
Nous sommes les premiers visiteurs à pénétrer dans les caves après la trêve hivernale qui a permis de rafraichir certaines parties du chai. La bâtisse est imposante, les caves et les zones de tri et déchargement bien intégrées.
Avec une explication sur le vignoble, ses appellations et terroirs multiples, nous commençons à suivre le parcours du raisin. Le domaine travaille de manière bio, en biodynamie sur les parcelles les plus prestigieuses et s’essaie depuis peu à la trophobiose* … Malgré la taille du domaine, la vendange se fait encore à la main avec un important bataillon de travailleurs saisonniers de la région.
La zone de déchargement est commune avec la zone de tri où l’on peut voir plusieurs tables de triage. La cave est agencée de telle façon à travailler par gravitation naturelle, permettant ainsi aux raisins fraichement débarqués de laisser place au jus qui descendra d’étage en étage jusqu’à finir dans les fûts de fermentation.
Une presse hydraulique va délicatement faire éclater les raisins; le jus s’écoulant doucement. William Fevre travaille par une presse des grappes complètes après un passage sur les tables de tris afin d’éliminer les grains abimés, pourris, etc. Le fait de laisser la rafle dans le pressoir permet d’aérer le marc; ce qui permet un écoulement plus aisé du jus au travers de cette matière devenant de plus en plus dense et donc compacte. Une fois les raisins pressés, le jus est placé dans les cuves. Il est à noter que la tête et la queue cad les 5 premiers ou derniers % sont mis de côté et peuvent servir à corriger le vin par après (Par ex pour l’acidité).
La fermentation se fait aussi bien en cuve Inox qu’en fût (5 à 8 mois). Les 1000 fûts présents ne sont pas utilisés pour le vieillissement. Le bois n’est utilisé que pour révéler la minéralité si caractéristique des vins de Chablis. Au final, subvient un assemblage pour donner le meilleur. Le domaine doit gérer plus de 90 parcelles.
Les Chablis sont des vins qui doivent être domptés. Vous pouvez donc les oublier dans votre cave: on conseille d’attendre entre 4 & 5 ans avant d’ouvrir un 1er cru, sachant que vous pouvez conserver plus de 20 ans vos grands crus. En règle général, il faut servir un Chablis autour des 12° et surtout pas glacé à t° de frigo, ce qui tuerait le vin et lui enlèverai sa typicité.
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Etonnant pour une maison produisant plus de 350.000 bouteilles au domaine et plus de 1 million de bouteilles si on rajoute les vins produits à partir de raisins achetés aux autres producteurs, principalement pour le petit Chablis et le Chablis. La différence est facile à repérer: les vins du domaine portent la mention « Domaine » sur les étiquettes.
La dégustation fut très généreuse en balayant tous les crus du domaine sur plusieurs millésimes (principalement 2011 & 2012). Nous avons pu goûter l’essence du terroir chablisien qui tient en 3 mots: finesse, fraîcheur & minéralité.
Nous avons retenu les vins suivants:
- Chablis Domaine 2012, Chablis
- Montee de Tonnerre 2012, Chablis 1er cru
- Vaulorent 2009, Chablis 1er cru
- Les Clos 2011, Chablis Grand Cru
Nous prolongeons notre visite par un agréable déjeuner au bistrot des grands crus, situé juste à côté.
Nous vous recommandons les plats bourguignons suivants:
– Oeufs en meurette au pinot noir, champignon, lardon, croutons
Un délice fondant – Nous recommandons !
– Andouillette AAAAA de Chablis grillée
Belle viande typique et au goût prononcé mais moins grasse que la voisine de Troye
– Joues de porc à la Chablisienne
Viande exquise dans une sauce au vin relevant le tout
Le soleil nous appelle et nous décidons de suivre le conseil de Mr Marcuello, à savoir se balader sur le sentier des grands crus en partant de l’office de tourisme en longeant le Serein, la rivière qui traverse Chablis. C’est une promenade très agréable qui permet de bien saisir l’importance du terroir en passant au travers des 7 grands crus de Chablis. N’hésitez pas à vous pencher pour sentir le sol et voir ces fossiles de petites moules, signature du kimméridgien. Vous verrez dans la galerie qui suit des aménagement propres à Chablis tels que les tubes destinés à arroser les grappes de raisins en cas de gel et les anciennes citernes à mazout pour alimenter les brûleurs qui réchauffent l’air durant les nuits de gel du printemps. Nous avons pu aussi voir de vieilles vignes se faire arracher pour laisser place à une nouvelle série de jeunes vignes.
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* Trophobiose : Technique de soins des cultures inventés par Claude Bourguignon et Francis Chaboussou. Le premier a publié un recueil intitulé: « Le sol, la terre et les champs : Pour retrouver une agriculture saine » et le second« Les Plantes malades des pesticides : Bases nouvelles d’une prévention contre maladies et parasites ». Le principe de la théorie trophobiotique est que l’application de pesticides sur les cultures rend ces cultures plus sensibles aux attaques de ravageurs, et par conséquent induit une plus grande dépendance des plantes aux pesticides. La trophobiose est une association symbiotique entre deux organismes dont l’un fournit la nourriture à l’autre. Dans ce cas-ci, la vigne montre des signes de faiblesse qui doivent être corrigés en apportant un complément visant à pallier au manque.
En pratique:
Espace de dégustation WILLIAM FÈVRE
Dégustation toute la journée, visite des caves sur rendez-vous.
10, rue Jules Rathier – 89800 Chablis
Tél.: +33 (0)3 86 18 14 37
caveau@williamfevre.com
HORAIRES
Ouvert 7 jours sur 7, de mars à novembre
La semaine : 9h30 – 12h30 et 13h30 – 18h
Le dimanche : 10h30 – 12h30 et 14h30 – 16h
Les vins dégustés à table:
D’autres beaux domaines:
– Jean-François Raveneau
Où dormir?
– Hostellerie des Clos – Notre compte-rendu
Où manger?
A Chablis:
– Hostellerie des Clos
La carte des vins est superbe et propose de très grands chablis à des prix plus que raisonnable surtout pour des crus rares voire introuvables !
– Bistrot des grands crus – Notre compte-rendu
– Au fil du Zinc (Ne pas rater la carte des vins et sa formule raretés !!!)
Autres bonnes tables aux alentours:
– L’auberge: le pot d’étain
(24 Rue Bouchardat, 89440 L’Isle sur Serein) – Notre compte-rendu.
N’oubliez pas que vous avez une des plus belles cartes de vins de France: laissez vous guider vers des crus rares proposés à des prix plus que raisonnables !
– Les Millésimes
Maison Paillot (14 place de l’hôtel de ville, 89310 Noyers-sur-Serein)
Si vous y passez le week-end à Chablis, n’oubliez pas le marché du dimanche matin. Il y a de quoi remplir son panier de bons produits !