Quand les enfants ont une envie de bbq (hiver comme été), je leur prépare des spare ribs ‘off the bone’. 3h de préparation à température moyenne.
Résultat: une viande tendre laquée et grillée qui se détache de l’os si facilement que l’on ne veut plus revenir à l’ancienne méthode de cuisson.
Les 3 chats qui vivent dans notre jardin râlent car il n’y a plus rien sur les os.
Cette recette simple peut se décliner à l’infini à condition de changer le liquide utilisé pour la cuisson vapeur ou la laque. Au lieu du mélange jus de pomme et eau, vous pouvez utiliser du vin ou de la bière ou d’autres jus aromatisés. La laque peut être faite à partir d’une sauce terriyaki voire une sauce barbecue maison.
Rien ne vous empêche d’utiliser une boîte à fumer lors de la cuisson à sec en mettant dans le petit fumoir des copeaux de bois d’olivier ou de futs de vin voire de futs de Jack Daniels.
Les 3 moments:
Première cuisson à sec
1. Suer à sec et à la verticale les ribs pendant 1h30 (Côté os large vers le haut).
Température entre 130 et 150° avec mes deux bruleurs extérieurs au minimum pour entretenir.
Deuxième cuisson à la vapeur
2. Cuire à la vapeur de jus de pomme et eau dans une cocotte en fonte pendant 1h (Ribs à la verticale)
Température entre 175 et 200° avec mes deux bruleurs extérieurs au minimum pour entretenir.
Troisième cuisson au grill
3. Griller sur le BBQ à l’horizontale (et des deux côtés) en laquant une sauce pour que cela caramélise. On commence avec le côté chair vers le haut et on retourne 2 fois.
Le glaçage (pour un rack) est un mélange que l’on chauffe très doucement au préalable en cuisine d’huile d’olive (2 cs), de jus de pomme (40ml), de ketchup (4 cs), de moutarde forte (1cs), de sauce anglaise (1 cs), curcuma (1 cc), ail (1 cc), thym (2 br), cannelle (1/2 cc) et cassonade (2 cc) ainsi d’oignons grelots au vinaigre (5 cc avec 10 oignons). Vous pouvez supprimer la cannelle et mettre à la place du curry (1/2 cc), du paprika (1/2 cc) et du piment d’Espelette (1 pointe).
Résultat: une viande fondante grillée et laquée qui se détache des os. C’est fondant et croustillant… une tuerie. Approuvée par toute la tribu.
Il faut prévoir le coup en commençant à cuire à temps mais cela en vaut vraiment la peine.
Tuyau: enlever la membrane blanche côté os avant de mettre cuire à l’aide d’un couteau à bout rond.
Réalisé avec un BBQ Broil King selon les conseils de Jos, le patron passionné de Garden Abeels à Waremme et des ribs de la boucherie SAB La Corbeille SPRL à Orp-le-Grand en Brabant Wallon.
Alternative: la cuisson 3-2-1
Une méthode de cuisson similaire mais plus longue:
- 3h de séchage/fumage à 110-120°
- 2h de cuisson vapeur en cocotte à 120°
- 1h de chauffe lente avec glaçage à 110-120°
Le glaçage peut être fait à partir du jus de cuisson de la cocotte mélangé à de la sauce BBQ
Source: https://www.youtube.com/watch?v=2ApNDt-mCfU
Ingrédients
Rack de spare ribs
Jus de pomme (75 cl)
Laque (Par rack)
- huile d’olive (2 cs)
- jus de pomme (40ml)
- ketchup (4 cs)
- moutarde forte (1cs)
- sauce anglaise (1 cs)
- curcuma (1 cc)
- ail (1 cc)
- thym (2 branches),
- cannelle (1/2 cc)
- cassonade (2 cc)
- oignons grelots au vinaigre (5 cc avec 10 oignons).
Vous pouvez supprimer la cannelle et mettre à la place du curry (1/2 cc), du paprika (1/2 cc) et du piment d’Espelette (1 pointe).
Ustensiles
- Rack à ribs
- Cocotte en fonte
- Pinceau à laquer & Poêlon
- Bac métallique
- Planche en bois et couteau
