Les grands buffets de Narbonne
Proposer au plus grand nombre les plats phares de la gastronomie française. La mission est claire.
Pour y arriver, une formule buffet à volonté où vous vous déplacez dans 3 grandes salles ou commandez ce que vous désirez.
Des produits de diverses origines et une organisation sans faille.
Une expérience à faire au moins une fois dans sa vie; une belle école de gastronomie pour les enfants et adolescents pour s’aventurer dans ce qu’il leur est de moins en moins proposé.
Un concept pour le moment unique en France et ailleurs !
Voici de quoi préparer votre visite et en ressortir satisfait: informations et conseils.
Voici notre expérience
Un soir de mai en revenant de la plage des Chalets de Gruissan le long des marais en direction de Narbonne; le soleil est doux, la nature paisible.
Nous arrivons dans une zone commerciale typique et découvrons un complexe de verre et de métal aux formes modernes. Les grands buffets sont coincés entre une piscine, un bowling et une patinoire, face à un grand parking.
Les groupes de clients, placés dans une file d’attente comme dans les parcs d’attraction sont invités à rentrer dans l’établissement tous les quarts d’heure, à l’heure convenue lors de la réservation. Ce soir, c’est complet (intérieur et terrasse), il y a plus de 630 convives. 60 membres du personnel accompagnent les clients et préparent les mets et ce deux fois par jour, tous les jours de l’année. Il y a plus de 230 membres du personnel en shift pour tenir ce rythme.
Vous êtes guidés dans votre salle, après un petit briefing, plan à l’appui sur l’agencement des buffets.
Les buffets sont disposés en trois zones:
1) Entrées et fromages:
Le poisson et les crustacés attirent votre regard et votre odorat. Cela commence par la délicieuse et trop souvent snobée soupe de poisson qui se trouve à côté de la cascade à homards. Demi-homard, et tourteaux se retrouvent à côté de crevettes et écrevisses. Plus loin loin, saumon bellevue, gradvalax, harengs et diverses terrines de poisson se présentent à vous avant la zone des bulots et couteaux (délicieux tous les deux) et des huîtres de l’étang de Thau (fraîches mais délicates cad avec peu de goût iodé).
De l’autre côté, se trouvent les terrines et pâtés en croûte à base de viande suivi par le coin des jambons crus découpés au couteau. Juste derrière, le fameux buffet aux foies gras (nature, fumé, au piment d’Espelette, à la truffe, etc) avec sa crème brûlée au foie gras (délicieuse) et les petits mises en bouche (de la mini pissaladière au mini sandwich au thon et diverses salades).
Les plateaux de fromages complètent la salle. 111 fromages de France, Belgique, Espagne, Portugal, Grèce et Italie se font concurrence. C’est le record du monde du plus grand plateau de fromages du monde. Du plus connu (parmesan en éclats, etc) au plus inattendu (fromages au marc de vin, à la bière, etc) et aux plus rares (Le Cabrales 60 jours, bleu espagnol ultra puissant, le graviera fumé, fromage fumé grec, le régalis, bleu de brebis fait dans son petit lait, le Sao Jorge des Acores, etc) avec de nombreuses confitures et gelées dont la gelée de griottes. Le Maître fromager est belge, même carolo, David Marrant, ancien militaire de carrière est devenu en moins de 6 ans un fin connaisseur des différents laits et pâtes qui vous donneront de nombreuses sensations gustatives et de plaisir. Candidat au titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), il défendra les couleurs de la Belgique au mondial des fromagers à Tours.
Fermeture à 22h30 le soir.
2) Rôtisserie et plats chauds
La salle où l’on chante le nom de plats mythiques. Devant un grand rôtissoire, des cuisiniers s’activent pour dresser les assiettes commandées au chef de partie, derrière sa caisse à ticket et son micro. Vous avez le choix entre un lièvre à la royale, un vol au vent au ris de veau, un os à moelle, du foie gras poché ou poêlé, une caille farcie au foie gras, un tournedos Rossini, côte de beauf matûrée, une andouillette, des rognons, des gros escargots de Bourgogne, une aile de raie câpres et beurre, une huître chaud au sabayon de muscat de Rivesaltes, un homard à l’américaine, etc. La liste est très longue ! Vous attendez entre 30 et 60 secondes avant de recevoir votre assiette joliment dressée. Le rythme est effréné.
Sur votre gauche, la découpe des pièces rôties (cochon grillé, gigot d’agneau, etc) et puis quelques mètres plus loin, le Saint-Graal où le cérémonial et le dressage du canard au sang sont réalisés trois fois par service (19h45, 20h45 et 21h45 le soir). Le généreux canard cuit à la verticale y est tout d’abord désossé et découpé devant vous. Puis, dans un deuxième temps, la carcasse y est pressée dans une de ces presses mythiques en argent pour en extraire les sucs qui sont reversés sur les lamelles de canard (saignant) continuant à cuire dans leur sauce. Un mythe de la gastronomie française que l’on ne trouve que très rarement à la carte. A essayer une fois dans sa vie car le plat est délicieux.
Des plats mijotés (civet de sanglier, blanquette de veau à l’ancienne, etc), cassoulet, tripes à l’ancienne, cuisses de grenouilles frites (pas terrible du tout), moules gratinées, encornets farcis, et des légumes (haricots, pommes de terre grenailles, etc) sous cloche complètent les propositions de cette salle.
Fermeture à 23h le soir.
3) Desserts et glaces
Un très long buffet de plus de 80 desserts avec au milieu une fontaine au chocolat pour la décoration (le chocolat a été liquéfié et n’est pas comestible) avec dans un coin, le maître crêpier. Ce dernier prépare (sur son chariot en argent) et flambe plus de 200 crêpes Suzette par service avec autant de bananes flambées. Sans oublier le glacier qui vous propose de nombreux parfums et préparations dont la pêche melba, la poire Belle Hélène, le chocolat et café liégeois, le colonel, le trou normand, l’omelette norvégienne, le nougat glacé, le vacherin, des fruits givrés (orange, citron, noix de coco, etc) et la coupe des grands buffets (spécialité du chef glacier Olivier Quillaud: glace au marron, brisures de marrons confits, liqueur de châtaigne, éclats d’amande caramélisées et chantilly).
Fermeture à 23h30 le soir.
Le déroulement
Un grand menu (version papier) vous présente les plats et mets phares de chaque partie. C’est le premier moment où cela commence à pétiller dans votre petite tête … que choisir? Tous ces titres appellent à la dégustation.
Votre guide vous donne quelques explications et vous invite ensuite à choisir vos boissons. Le Champagne est à 25€ la bouteille. Les vins proposés sont des vins de la région Languedoc-Roussillon de bons producteurs et proposés à un prix départ domaine: souvent le ou les deux meilleurs cuvées du domaine. A titre d’exemple: cuvées Cigalus de Gérard Bertrand, la grande cuvée de l’Hortus, cuvée Cardinal de Bel Evêque (Domaine de Pierre Richard à 24,5€) 1903 du Roc des Anges (42€), Jean Sirven de Bertrand-Bergé, Mas de Daumas Gassac, la (rare & exceptionnelle) petite Sibérie du Clos des Fées (200€). La restaurant vous propose une offre caviste: vous pouvez acquérir 6 bouteilles au prix indiqué, la 7ème bouteille que vous avez dégustée vous est offerte ! Soit une ristourne de 15%. Bravo !
Une fois le top départ donné, vous allez vous servir votre première assiette. A chaque nouveau départ de votre groupe (selon votre rythme et humeur), votre serveur attitré débarrassera votre table de ses assiettes.
En mai 2023, la formule est proposée à 52,9€ (À volonté, hors boissons froides et chaudes). Les enfants de 6 à 10 ans paient moitié prix (26,4€). Gratuit pour les moins de 5 ans !
Côté ambiance: il y a du monde, beaucoup de monde et les tables sont bien serrées les unes près des autres; des séparations en plexiglass font le reste. C’est assez bruyant. Il n’y a pas de fenêtres dans les salles. Chaque salle a sa propre décoration et son ambiance: statues, dessins, esquisses, peintures, etc. Il est possible d’avoir une animation anniversaire ou demande en mariage avec une copie d’un vieux graphophone (géant) sera approché de votre table avec une chanson française vieille école; un gâteau factice avec une vraie bougie fera le reste.
Faîtes attention lors de votre réservation: les espaces terrasses sont exposés à la pluie. En cas de pluie, vous devrez quitter l’établissement sans possibilité de rentrer à l’intérieur ou sans remboursement si vous avez déjà commencé à manger.
Mais comment font-ils?
Les jours précédant votre visite, vous vous demandez comment est-ce possible d’offrir autant de préparations difficiles à réaliser ou raffinées avec autant de produits de luxe à un prix si bas?
En voyant les buffets dressés, vous y voyez les mets annoncés ou presque. Premières contestations du côté des entrées froides et crustacés: une seule sorte d’huîtres et non 3 ou 4 avec des Gillardeau, des homards, oui mais de petites tailles (baby homard, pas le bon 800gr), du caviar … non, des œufs de poisson. Des jambons de toutes les origines (9 au total) mais pas de culatello ou de noir de Bigore. Les préparations aux champignons sont à base de champignons de Paris en julienne sauf dans les plats indiquant cèpes ou morilles. Après, il faut goûter pour y trouver les subtilités: les cuisses de grenouille ne sont pas poêlées au beurre à l’ail mais frites (et n’ont pas un goût séduisant), les foies gras en terrine maison sont assez sec et cassants pas onctueux et crémeux comme les meilleurs; celui à la truffe est presque trop fort et écoeurant; son goût étant rehaussé aux arômes de truffe. Les desserts sont très bons (Charlotte au chocolat, gâteau au chocolat,…) à bon mais pas cités comme extraordinaires.
Le restaurant joue la transparence (bravo !): un panneau situé devant le chef de la rôtisserie indique l’origine des produits: de nombreux produits français pas que. Ex: rognons des pays-Bas, foie gras de Bulgarie, etc Il faut du volume et un bon rapport qualité-prix.
Votre mission sera de choisir le meilleur car le restaurant vous propose du bon et du très bon … à volonté !
Avoir une stratégie: choisir, c’est renoncer.
Aux grands buffets, un client adulte se sert en moyenne 8 assiettes en comptant par exemple 2-3 entrées (poissons/crustacés, foie gras, jambons et terrines), 3-4 plats chauds, une assiette de fromages et une ronde de desserts.
Vous ne pourrez pas tout goûter sans rendre votre expérience désagréable. Il faut dès lors choisir et donc renoncer.
Faites vos choix avant d’y aller et confirmer au moment de lire la carte; si vous cédez aux tentations multiples durant le passage aux entrées, vous ne pourrez plus rien avaler et devrez vous priver de fromages et desserts.
Ce que je vous conseille après notre expérience d’un groupe de 4 adultes et 4 adolescents.
Entrées:
> soupe de poisson avec sa rouille
> baby homard et sa mayonnaise à l’ail
> les bulots et les couteaux
> quelques amuse-bouches comme la pissaladière
> quelques morceaux de jambons crus et pâtés en croute
Passer les foies gras et autres préparations.
Plats chauds:
> Canard au sang (Le plat à ne pas rater car quasiment impossible à commander ou à faire chez soit vu le rituel)
> Oeuf bio poché sur son lit de champignons
> Vol au vent de ris de veau aux morilles
> Tournedos Rossini
> Os à moelle
> Lièvre à la royale (si vous n’avez jamais goûté mais ce n’est pas le plus fin dégusté)
> Aile de raie aux câpres et au beurre
> Coquille Saint-Jacques à la Nantaise
Fromages:
Faites-vous conseiller par le Maître fromager … c’est un régal pour les papilles. Il y en a pour tous les goûts. Regarder les petites étiquettes en papier qui indique le nom, la provenance, le type de lait, l’affinage et aussi la puissance sur une échelle de 1 à 10. Un seul fromage est à 11/10 sur l’échelle de la puissance: le Cabrales 60 jours, fromage espagnol bleu (gris/brun) ensemencé avec les levures ambiantes qui est explosif en bouche.
Desserts:
> Crêpes Suzette et bananes flambées
> Les coupes et préparations à base de glace
Vins
Faites-vous plaisir avec les grandes cuvées entre 25 et 45€ la bouteille … c’est vraiment un cadeau du Maître des lieux de vous proposer ces belles cuvées sans prendre la marge typique des restaurants.
Conclusion
Un temple de la tradition culinaire française, une véritable école du goût pour tous les âges. Nous étions heureux de voir nos jeunes goûter & apprécier les spécialités de la gastronomie française en s’aventurant sur un vol-au-vent au ris de veau ou un canard au sang.
Retenez bien que ce n’est pas un restaurant gastronomique à volonté. Les sauces brunes semblent avoir souvent le même goût un peu passe-partout.
Vous y passerez un bon moment avec des expériences pleins les yeux et les papilles. Attention aux excès.
Concentrez-vous sur la rôtisserie et ses plats rares et les fromages; quitte à éviter les entrées et certains plats communs.
Faites-vous plaisir aussi bien avec les plats qu’avec les vins en explorant cette carte unique !
Par la suite, prolongez l’expérience en programmant à la maison ou dans de restaurants de terroir ou gastronomiques, la préparation ou dégustation des plats qui vous ont plu pour les redécouvrir avec des produits de terroir de haute qualité.
Merci au fondateur pour ce concept unique en France et ailleurs !
Vive la gastronomie & vive le partage !
En pratique
Rond point de la Liberté, 11100 Narbonne, France
Réservation via le site lesgrandsbuffets.com
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