Proposer au plus grand nombre les plats phares de la gastronomie française. La mission est claire. Pour y arriver, une formule buffet à volonté où vous vous déplacez dans 3 grandes salles ou commandez ce que vous désirez.
Des produits de diverses origines et une organisation sans faille.
Une expérience à faire au moins une fois dans sa vie; une belle école de gastronomie pour les enfants et adolescents pour s’aventurer dans ce qu’il leur est de moins en moins proposé.
Un concept pour le moment unique en France et ailleurs !
Voici de quoi préparer votre visite et en ressortir satisfait: informations et conseils.
Voici notre expérience
Un soir de mai en revenant de la plage des Chalets de Gruissan le long des marais en direction de Narbonne; le soleil est doux, la nature paisible.
Nous arrivons dans une zone commerciale typique et découvrons un complexe de verre et de métal aux formes modernes. Les grands buffets sont coincés entre une piscine, un bowling et une patinoire, face à un grand parking.
L’entrée des mythiques Grands Buffets de Narbonne
Les groupes de clients, placés dans une file d’attente comme dans les parcs d’attraction sont invités à rentrer dans l’établissement tous les quarts d’heure, à l’heure convenue lors de la réservation. Ce soir, c’est complet (intérieur et terrasse), il y a plus de 630 convives. 60 membres du personnel accompagnent les clients et préparent les mets et ce deux fois par jour, tous les jours de l’année. Il y a plus de 230 membres du personnel en shift pour tenir ce rythme.
Vous êtes guidés dans votre salle, après un petit briefing, plan à l’appui sur l’agencement des buffets.
Les buffets sont disposés en trois zones:
1) Entrées et fromages:
La cascade aux homards – Les Grands Buffets
Le poisson et les crustacés attirent votre regard et votre odorat. Cela commence par la délicieuse et trop souvent snobée soupe de poisson qui se trouve à côté de la cascade à homards. Demi-homard, et tourteaux se retrouvent à côté de crevettes et écrevisses. Plus loin loin, saumon bellevue, gradvalax, harengs et diverses terrines de poisson se présentent à vous avant la zone des bulots et couteaux (délicieux tous les deux) et des huîtres de l’étang de Thau (fraîches mais délicates cad avec peu de goût iodé).
De l’autre côté, se trouvent les terrines et pâtés en croûte à base de viande suivi par le coin des jambons crus découpés au couteau. Juste derrière, le fameux buffet aux foies gras (nature, fumé, au piment d’Espelette, à la truffe, etc) avec sa crème brûlée au foie gras (délicieuse) et les petits mises en bouche (de la mini pissaladière au mini sandwich au thon et diverses salades).
Les plateaux de fromages complètent la salle. 111 fromages de France, Belgique, Espagne, Portugal, Grèce et Italie se font concurrence. C’est le record du monde du plus grand plateau de fromages du monde. Du plus connu (parmesan en éclats, etc) au plus inattendu (fromages au marc de vin, à la bière, etc) et aux plus rares (Le Cabrales 60 jours, bleu espagnol ultra puissant, le graviera fumé, fromage fumé grec, le régalis, bleu de brebis fait dans son petit lait, le Sao Jorge des Acores, etc) avec de nombreuses confitures et gelées dont la gelée de griottes. Le Maître fromager est belge, même carolo, David Marrant, ancien militaire de carrière est devenu en moins de 6 ans un fin connaisseur des différents laits et pâtes qui vous donneront de nombreuses sensations gustatives et de plaisir. Candidat au titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), il défendra les couleurs de la Belgique au mondial des fromagers à Tours.
Fermeture à 22h30 le soir.
2) Rôtisserie et plats chauds
La salle où l’on chante le nom de plats mythiques. Devant un grand rôtissoire, des cuisiniers s’activent pour dresser les assiettes commandées au chef de partie, derrière sa caisse à ticket et son micro. Vous avez le choix entre un lièvre à la royale, un vol au vent au ris de veau, un os à moelle, du foie gras poché ou poêlé, une caille farcie au foie gras, un tournedos Rossini, côte de beauf matûrée, une andouillette, des rognons, des gros escargots de Bourgogne, une aile de raie câpres et beurre, une huître chaud au sabayon de muscat de Rivesaltes, un homard à l’américaine, etc. La liste est très longue ! Vous attendez entre 30 et 60 secondes avant de recevoir votre assiette joliment dressée. Le rythme est effréné.
Lièvre à la Royale – Les Grands Buffets
Sur votre gauche, la découpe des pièces rôties (cochon grillé, gigot d’agneau, etc) et puis quelques mètres plus loin, le Saint-Graal où le cérémonial et le dressage du canard au sang sont réalisés trois fois par service (19h45, 20h45 et 21h45 le soir). Le généreux canard cuit à la verticale y est tout d’abord désossé et découpé devant vous. Puis, dans un deuxième temps, la carcasse y est pressée dans une de ces presses mythiques en argent pour en extraire les sucs qui sont reversés sur les lamelles de canard (saignant) continuant à cuire dans leur sauce. Un mythe de la gastronomie française que l’on ne trouve que très rarement à la carte. A essayer une fois dans sa vie car le plat est délicieux.
Le canard au sang – Les Grands Buffets de Narbonne
Des plats mijotés (civet de sanglier, blanquette de veau à l’ancienne, etc), cassoulet, tripes à l’ancienne, cuisses de grenouilles frites (pas terrible du tout), moules gratinées, encornets farcis, et des légumes (haricots, pommes de terre grenailles, etc) sous cloche complètent les propositions de cette salle.
Fermeture à 23h le soir.
3) Desserts et glaces
Un très long buffet de plus de 80 desserts avec au milieu une fontaine au chocolat pour la décoration (le chocolat a été liquéfié et n’est pas comestible) avec dans un coin, le maître crêpier. Ce dernier prépare (sur son chariot en argent) et flambe plus de 200 crêpes Suzette par service avec autant de bananes flambées. Sans oublier le glacier qui vous propose de nombreux parfums et préparations dont la pêche melba, la poire Belle Hélène, le chocolat et café liégeois, le colonel, le trou normand, l’omelette norvégienne, le nougat glacé, le vacherin, des fruits givrés (orange, citron, noix de coco, etc) et la coupe des grands buffets (spécialité du chef glacier Olivier Quillaud: glace au marron, brisures de marrons confits, liqueur de châtaigne, éclats d’amande caramélisées et chantilly).
Fermeture à 23h30 le soir.
Le déroulement
Un grand menu (version papier) vous présente les plats et mets phares de chaque partie. C’est le premier moment où cela commence à pétiller dans votre petite tête … que choisir? Tous ces titres appellent à la dégustation.
Votre guide vous donne quelques explications et vous invite ensuite à choisir vos boissons. Le Champagne est à 25€ la bouteille. Les vins proposés sont des vins de la région Languedoc-Roussillon de bons producteurs et proposés à un prix départ domaine: souvent le ou les deux meilleurs cuvées du domaine. A titre d’exemple: cuvées Cigalus de Gérard Bertrand, la grande cuvée de l’Hortus, cuvée Cardinal de Bel Evêque (Domaine de Pierre Richard à 24,5€) 1903 du Roc des Anges (42€), Jean Sirven de Bertrand-Bergé, Mas de Daumas Gassac, la (rare & exceptionnelle) petite Sibérie du Clos des Fées (200€). La restaurant vous propose une offre caviste: vous pouvez acquérir 6 bouteilles au prix indiqué, la 7ème bouteille que vous avez dégustée vous est offerte ! Soit une ristourne de 15%. Bravo !
Une fois le top départ donné, vous allez vous servir votre première assiette. A chaque nouveau départ de votre groupe (selon votre rythme et humeur), votre serveur attitré débarrassera votre table de ses assiettes.
En mai 2023, la formule est proposée à 52,9€ (À volonté, hors boissons froides et chaudes). Les enfants de 6 à 10 ans paient moitié prix (26,4€). Gratuit pour les moins de 5 ans !
Côté ambiance: il y a du monde, beaucoup de monde et les tables sont bien serrées les unes près des autres; des séparations en plexiglass font le reste. C’est assez bruyant. Il n’y a pas de fenêtres dans les salles. Chaque salle a sa propre décoration et son ambiance: statues, dessins, esquisses, peintures, etc. Il est possible d’avoir une animation anniversaire ou demande en mariage avec une copie d’un vieux graphophone (géant) sera approché de votre table avec une chanson française vieille école; un gâteau factice avec une vraie bougie fera le reste.
Faîtes attention lors de votre réservation: les espaces terrasses sont exposés à la pluie. En cas de pluie, vous devrez quitter l’établissement sans possibilité de rentrer à l’intérieur ou sans remboursement si vous avez déjà commencé à manger.
Mais comment font-ils?
Les jours précédant votre visite, vous vous demandez comment est-ce possible d’offrir autant de préparations difficiles à réaliser ou raffinées avec autant de produits de luxe à un prix si bas?
En voyant les buffets dressés, vous y voyez les mets annoncés ou presque. Premières contestations du côté des entrées froides et crustacés: une seule sorte d’huîtres et non 3 ou 4 avec des Gillardeau, des homards, oui mais de petites tailles (baby homard, pas le bon 800gr), du caviar … non, des œufs de poisson. Des jambons de toutes les origines (9 au total) mais pas de culatello ou de noir de Bigore. Les préparations aux champignons sont à base de champignons de Paris en julienne sauf dans les plats indiquant cèpes ou morilles. Après, il faut goûter pour y trouver les subtilités: les cuisses de grenouille ne sont pas poêlées au beurre à l’ail mais frites (et n’ont pas un goût séduisant), les foies gras en terrine maison sont assez sec et cassants pas onctueux et crémeux comme les meilleurs; celui à la truffe est presque trop fort et écoeurant; son goût étant rehaussé aux arômes de truffe. Les desserts sont très bons (Charlotte au chocolat, gâteau au chocolat,…) à bon mais pas cités comme extraordinaires.
Le restaurant joue la transparence (bravo !): un panneau situé devant le chef de la rôtisserie indique l’origine des produits: de nombreux produits français pas que. Ex: rognons des pays-Bas, foie gras de Bulgarie, etc Il faut du volume et un bon rapport qualité-prix.
Votre mission sera de choisir le meilleur car le restaurant vous propose du bon et du très bon … à volonté !
Avoir une stratégie: choisir, c’est renoncer.
Aux grands buffets, un client adulte se sert en moyenne 8 assiettes en comptant par exemple 2-3 entrées (poissons/crustacés, foie gras, jambons et terrines), 3-4 plats chauds, une assiette de fromages et une ronde de desserts.
Vous ne pourrez pas tout goûter sans rendre votre expérience désagréable. Il faut dès lors choisir et donc renoncer.
Faites vos choix avant d’y aller et confirmer au moment de lire la carte; si vous cédez aux tentations multiples durant le passage aux entrées, vous ne pourrez plus rien avaler et devrez vous priver de fromages et desserts.
Ce que je vous conseille après notre expérience d’un groupe de 4 adultes et 4 adolescents.
Entrées:
> soupe de poisson avec sa rouille
> baby homard et sa mayonnaise à l’ail
> les bulots et les couteaux
> quelques amuse-bouches comme la pissaladière
> quelques morceaux de jambons crus et pâtés en croute
Passer les foies gras et autres préparations.
Plats chauds:
> Canard au sang (Le plat à ne pas rater car quasiment impossible à commander ou à faire chez soit vu le rituel)
> Oeuf bio poché sur son lit de champignons
> Vol au vent de ris de veau aux morilles
> Tournedos Rossini
> Os à moelle
> Lièvre à la royale (si vous n’avez jamais goûté mais ce n’est pas le plus fin dégusté)
> Aile de raie aux câpres et au beurre
> Coquille Saint-Jacques à la Nantaise
Fromages:
Faites-vous conseiller par le Maître fromager … c’est un régal pour les papilles. Il y en a pour tous les goûts. Regarder les petites étiquettes en papier qui indique le nom, la provenance, le type de lait, l’affinage et aussi la puissance sur une échelle de 1 à 10. Un seul fromage est à 11/10 sur l’échelle de la puissance: le Cabrales 60 jours, fromage espagnol bleu (gris/brun) ensemencé avec les levures ambiantes qui est explosif en bouche.
Assiette de fromages : 4 fromages rares parmi les 111 du buffet – Les Grands Buffets
Desserts:
> Crêpes Suzette et bananes flambées
> Les coupes et préparations à base de glace
Vins
Faites-vous plaisir avec les grandes cuvées entre 25 et 45€ la bouteille … c’est vraiment un cadeau du Maître des lieux de vous proposer ces belles cuvées sans prendre la marge typique des restaurants.
Conclusion
Un temple de la tradition culinaire française, une véritable école du goût pour tous les âges. Nous étions heureux de voir nos jeunes goûter & apprécier les spécialités de la gastronomie française en s’aventurant sur un vol-au-vent au ris de veau ou un canard au sang.
Retenez bien que ce n’est pas un restaurant gastronomique à volonté. Les sauces brunes semblent avoir souvent le même goût un peu passe-partout.
Vous y passerez un bon moment avec des expériences pleins les yeux et les papilles. Attention aux excès.
Concentrez-vous sur la rôtisserie et ses plats rares et les fromages; quitte à éviter les entrées et certains plats communs.
Faites-vous plaisir aussi bien avec les plats qu’avec les vins en explorant cette carte unique !
Par la suite, prolongez l’expérience en programmant à la maison ou dans de restaurants de terroir ou gastronomiques, la préparation ou dégustation des plats qui vous ont plu pour les redécouvrir avec des produits de terroir de haute qualité.
Merci au fondateur pour ce concept unique en France et ailleurs ! Vive la gastronomie & vive le partage !
Sur la terre de mes ancêtres, se trouve un chef étoilé opérant avec passion un restaurant du nom de « Dolada » sur la montagne homonyme. Il se situe dans le Nord de l’Italie, aux pieds des Dolomites dans la Province de Belluno au Nord de Venise et Trévise. Le chef s’est rendu célèbre au travers de recettes de terroir local mais aussi en réinventant le fameux plat des spaghetti alla carbonara en le déstructurant, offrant le plaisir et le privilège au dégustateur de mélanger lui-même les ingrédients dans son assiette. C’est aérien, délicat et délicieux mais aussi simple à réaliser à condition de maîtriser la cuisson des oeufs à basse température. Suivez votre guide pour une recette à tomber ! 😋
Carbonara déstructurée – la recette du chef étoilé Riccardo De Pra
Pour info, la recette s’appelle carbonara car le poivre noir que vous devez utiliser de façon abondante rappelle la poussière noire du charbon !
Pâtes fraîches aux oeufs (tonnarelli ou spaghettis carrés) 150 gr. di semola di grano duro 150 gr. semola Œufs entiers (La moitié en gr du poids de la farine)
La garniture
8 tranches de pancetta (ou guanciale) épicé (clou de girofle, poivre et cannelle) très fines (1mm) pecorino râpé (bien vieux) poivre noir 4 œufs frais huile d’olive beurre bouillon de bœuf ail
Préparation
Mettre beaucoup d’eau sur le feu, portez-le à 66° (entre 65° et 70°), ajouter les œufs éteindre le feu, mettre le couvercle dans la casserole et laissez-les cuire pendant 30 minutes.
La grande masse d’eau maintiendra la température à valeur souhaitée sans avoir besoin d’ajustements continus allumer et éteindre le feu. L’idéal est d’utiliser un cuiseur du type ANOVA.
Préparer des pâtes aux œufs avec 50% de semoule de blé dur et 50% de farine de blé dur remoulue, ajouter les œufs pour la moitié du poids de la farine, pétrir, étirer et plier la pâte et puis la couper en tonnarelli (Voir recette ci-dessous).
L’utilisation de deux farines, une grossière (semoule) et une graine fine (la semoule remoulue) vous permet d’obtenir une pâte assez rugueuse en surface qui permet de mieux accrocher et conserver l’assaisonnement.
Cuire la pancetta roulée épicée au four jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée (4 à 5 min au grill).
Râper le pecorino et préparez beaucoup de poivre.
Faites cuire les pâtes très al dente, égouttez-les et mélangez-les dans une casserole avec de l’huile, du beurre et de l’ail que vous éliminerez plus tard quelques secondes, ajouter le bouillon pour terminer la cuisson et obtenir une délicieuse sauce.
Une fois cuits, dressez-le comme un nid (à l’aide d’une grosse louche et une pince), mettez deux tranches de pancetta grillée au fond du nid, déposez-y l’œuf simplement cassé comme s’il était frais, poivrez généreusement et mettez un nuage pecorino sur le côté.
Recette des pâtes fraîches aux œufs (spaghettis)
Mélanger les deux farines et disposer le mélange en fontaine sur une planche à pâtisserie et casser les œufs, ajouter le sel et commencer à pétrir à la fourchette (battre comme une omelette), continuer jusqu’à ce que la farine ait absorbé tous les œufs.
Maintenant, pétrissez la pâte énergiquement pas moins de vingt minutes. Couvrez-le d’un torchon humidifier et laisser reposer 30 minutes.
Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit lisse assez mince.
Farinez-le bien, roulez-le sur lui-même et coupez-le avec un couteau fariné en morceaux d’un demi-centimètre pour obtenir des fettuccine ou plus fin pour obtenir des tonnarelli.
Laissez sécher les fettuccine ou les tonnarelli étirées sur un torchon.
Une invitation au voyage vers la Thaïlande Que des saveurs et du bonheur ! Ingrédients de base facile à trouver, peu coûteux pour une recette facile et rapide.
Ingrédients Pour 4 Personnes
16 crevettes Tiger Prawn
2 càs d’huile végétale / de riz
2 grosses càs de pâte de curry rouge
1 botte d’oignons jeunes
40 cl de lait de coco
2 càc de sauce de poisson
2 càs de sucre roux
2 càs de sauce soja
4 càs de coriandre ciselée
1 citron vert
Feuilles de citron kaffir
Optionnel
Basilic Thaï
1 càc pâte de gingembre
1 càc pâte de lemon grass
1 càc pâte d’ail
Des cacahuètes non salées concassées
Préparation
Décortiquez les crevettes. Réservez.
Emincez finement les oignons. Réservez.
Dans un wok, faites chauffer l’huile. Ajoutez la pâte de curry rouge et faites cuire jusqu’à ce que la pâte embaume votre cuisine.
Ajoutez les oignons, faites-les revenir pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajoutez ensuite les crevettes et faites sauter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient toutes rouges et qu’ils n’y ai plus de parties grises.
Versez le lait de coco, la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre et les pâtes (selon votre goût: aïl, gingembre, lemon grass) et portez à ébullition. Laissez mijoter 5 minutes.
Ajoutez une partie du zeste râpé du citron vert, éventuellement le basilic thaï et laissez cuire 1 min.
Servez 3 à 4 crevettes dans une assiette profonde ou un large bol assez bas.
Saupoudrez de coriandre, de zeste de citron et de petits morceaux de cacahuètes concassées pour donner un peu de croquant.
Servez sans attendre avec un bol de riz thaï ou japonais.
Des légumes fondants comme du butternut, des carottes, poivrons et des épinards feront un accompagnement idéal.
Vous trouverez tous les ingrédients nécessaires dans les supermarchés (ex: Delhaize rayon spécial en début de magasin) et dans les épiceries asiatiques.
La crise du COVID bouscule nos papilles et nos habitudes. Nous avons tous plus le temps d’apprécier les choses. Vous êtes nombreux comme moi à prendre le temps de cuisiner en famille des plats simples voire audacieux.
Si vous avez envie de suivre quelques unes de mes expériences, je vous invite à consulter la page Facebook de ce blog et à me laisser vos commentaires.
Que nous réserve cette année 2019 comme tendance culinaire et alimentaire? Après les sushis, les food trucks, les gin tonic, que va-t-on voir débarquer ou s’intensifier autour de nous?
Sans prétention et en toute simplicité, voici les miennes.
Saumon fondant grillé au BBQ avec sa laque terriyaki, ses épices norvégiennes et son gros sel aux algues
Saumon bbq d’hiver grillé et fondant sur sa planche de cèdre, avec son mélange norvégien d’épices, laque terriyaki et gros sel aux 3 algues et aromates. 20 à 25 min à 150 degrés au bbq au gaz.
Simple, savoureux et sain. Le saumon fond dans la bouche.
Quand les enfants ont une envie de bbq (hiver comme été), je leur prépare des spare ribs ‘off the bone’. 3h de préparation à température moyenne.
Résultat: une viande tendre laquée et grillée qui se détache de l’os si facilement que l’on ne veut plus revenir à l’ancienne méthode de cuisson. Les 3 chats qui vivent dans notre jardin râlent car il n’y a plus rien sur les os.
Cette recette simple peut se décliner à l’infini à condition de changer le liquide utilisé pour la cuisson vapeur ou la laque. Au lieu du mélange jus de pomme et eau, vous pouvez utiliser du vin ou de la bière ou d’autres jus aromatisés. La laque peut être faite à partir d’une sauce terriyaki voire une sauce barbecue maison.
Rien ne vous empêche d’utiliser une boîte à fumer lors de la cuisson à sec en mettant dans le petit fumoir des copeaux de bois d’olivier ou de futs de vin voire de futs de Jack Daniels.
Une origine inconnue, une histoire bousculée, un savant mélange de 130 plantes, un succès intemporel … une liqueur qui vit et fait vivre. Elle est pleine de mystères et se révèle aux amateurs petit à petit.
