Sur la terre de mes ancêtres, se trouve un chef étoilé opérant avec passion un restaurant du nom de « Dolada » sur la montagne homonyme. Il se situe dans le Nord de l’Italie, aux pieds des Dolomites dans la Province de Belluno au Nord de Venise et Trévise.
Le chef s’est rendu célèbre au travers de recettes de terroir local mais aussi en réinventant le fameux plat des spaghetti alla carbonara en le déstructurant, offrant le plaisir et le privilège au dégustateur de mélanger lui-même les ingrédients dans son assiette. C’est aérien, délicat et délicieux mais aussi simple à réaliser à condition de maîtriser la cuisson des oeufs à basse température.
Suivez votre guide pour une recette à tomber ! 😋
Pour info, la recette s’appelle carbonara car le poivre noir que vous devez utiliser de façon abondante rappelle la poussière noire du charbon !
Carbonara_Riccardo_De_Pra en vidéo
La vidéo du chef
https://www.youtube.com/watch?v=oMjSVOOO_SM
Ingrédients pour 4 personnes
Pâtes fraîches aux oeufs (tonnarelli ou spaghettis carrés)
150 gr. di semola di grano duro
150 gr. semola
Œufs entiers (La moitié en gr du poids de la farine)
La garniture
8 tranches de pancetta (ou guanciale) épicé (clou de girofle, poivre et cannelle) très fines (1mm)
pecorino râpé (bien vieux)
poivre noir
4 œufs frais
huile d’olive
beurre
bouillon de bœuf
ail
Préparation
Mettre beaucoup d’eau sur le feu, portez-le à 66° (entre 65° et 70°), ajouter les œufs éteindre le feu, mettre le couvercle dans la casserole et laissez-les cuire pendant 30 minutes.
La grande masse d’eau maintiendra la température à valeur souhaitée sans avoir besoin d’ajustements continus allumer et éteindre le feu. L’idéal est d’utiliser un cuiseur du type ANOVA.
Préparer des pâtes aux œufs avec 50% de semoule de blé dur et 50% de farine de blé dur remoulue, ajouter les œufs pour la moitié du poids de la farine, pétrir, étirer et plier la pâte et puis la couper en tonnarelli (Voir recette ci-dessous).
L’utilisation de deux farines, une grossière (semoule) et une graine fine (la semoule remoulue) vous permet d’obtenir une pâte assez rugueuse en surface qui permet de mieux accrocher et conserver l’assaisonnement.
Cuire la pancetta roulée épicée au four jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée (4 à 5 min au grill).
Râper le pecorino et préparez beaucoup de poivre.
Faites cuire les pâtes très al dente, égouttez-les et mélangez-les dans une casserole avec de l’huile, du beurre et de l’ail que vous éliminerez plus tard quelques secondes, ajouter le bouillon pour terminer la cuisson et obtenir une délicieuse sauce.
Une fois cuits, dressez-le comme un nid (à l’aide d’une grosse louche et une pince), mettez deux tranches de pancetta grillée au fond du nid, déposez-y l’œuf simplement cassé comme s’il était frais, poivrez généreusement et mettez un nuage pecorino sur le côté.
Recette des pâtes fraîches aux œufs (spaghettis)
Mélanger les deux farines et disposer le mélange en fontaine sur une planche à pâtisserie et casser les œufs, ajouter le sel et commencer à pétrir à la fourchette (battre comme une omelette), continuer jusqu’à ce que la farine ait absorbé tous les œufs.
Maintenant, pétrissez la pâte énergiquement pas moins de vingt minutes. Couvrez-le d’un torchon humidifier et laisser reposer 30 minutes.
Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit lisse assez mince.
Farinez-le bien, roulez-le sur lui-même et coupez-le avec un couteau fariné en morceaux d’un demi-centimètre pour obtenir des fettuccine ou plus fin pour obtenir des tonnarelli.
Laissez sécher les fettuccine ou les tonnarelli étirées sur un torchon.
Mes sources : https://www.lacucinaditonia.com/carbonara_destrutturata.html
https://www.lacucinaditonia.com/fettuccine_fatte_in_casa.html
